Детальная инструкция обработки яиц по правилам санпин на предприятиях общественного питания - скачать госты и санитарные нормы для общепита. Категории яиц Установка и обслуживание

Время на чтение: 9 мин

Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.

Уважаемые посетители!

Наши статьи носят информационный характер о решении тех или иных юридических вопросов. Вместе с тем каждая ситуация индивидуальна.

Для решения конкретной задачи заполните форму ниже, либо задайте вопрос онлайн-консультанту во всплывающем окне справа внизу экрана или звоните по номерам указанным на сайте (круглосуточно и без выходных).

СодержимоеПоказать

Общие положения САНПИН и область применения

Из яиц готовится много разнообразных блюд. Их применяют, как в местах общественного питания, так в школьных и учреждениях ДОУ. Многие заблуждаются, что скорлупа надежно сохраняет яички. Она должна обрабатываться перед тем, как продукт будет добавляться в пищу.

Обработка яиц на предприятиях общественного питания, пекарнях и в учреждениях ДОУ производится по определенному методу, порядок которого нужно соблюдать и проводить его правильно. Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент №2.3.2.1078-01.

1. Нормы направлены на охрану здоровья человека.
2. Правила к помещению и территории.
3. Температурный режим.
4. Естественное или искусственное освещение.
5. Наличие водоснабжения и канализации.
6. Приемлемое оборудование.
7. Медобслуживание.
8. Санитарное состояние помещения.

Яйцепродукты перед обработкой сортируются в обязательном порядке и если найдены треснутые, то они сразу утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, реализующие или хранящие продукты общественного питания. Функции контроля по соблюдению норм осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством РФ.

Нормы хранения яиц

Дополнительно существуют инструкции, ряд требований и нормы содержания яичек. ГОСТ защищает потребителя от просроченной продукции, и установил, что срок хранения яиц равен 25 дням. Если речь идет о перепелиных яичках, то период немного увеличен – до 30 суток. Невзирая на это, не рекомендовано употреблять этот продукт в сыром виде по истечении 10 дней.

1. Домашние свежие яички подлежат хранению в сухом помещении.
   Температура должна быть не выше 10 градусов. Исключить попадание прямых лучей солнца на продукцию. Содержать вне холодильника разрешено не более двух недель, а в рефрижераторе до 4 месяцев.
2. После варки с яйцепродуктов удаляют скорлупу, поэтому в помещении их можно хранить не более трех суток и 7 дней в холоде.
   Хотя специалисты уверенны, что если подходит срок годности сырого продукта, лучше его отварить, чтобы увеличить интервал хранения. Кроме того, куриные яички в таком состоянии должны содержаться в контейнерах в прохладном месте. В этом случае они будут свежими месяц, а перепелиные – два.

К сведению: отдельно белок или желток подлежит хранению только в холодильнике. Срок определен – максимум двое суток. Потом их использование запрещено.

Средства дезинфекции

Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.

Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.

Регламент обработки яиц по СанПиНу 2020 года

Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и общепитов. Обрабатывать продукт нужно строго по САНПИНУ 2020 года. Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и уже, потом переходить к дезинфекции.

1. Дезинфицирующее вещество в определенной концентрации растворяется в воде в стеклянной таре.
2. Продукция вынимается из пищеблока и помещается в яйцемойку.
3. Происходит очистка обеззараживающим веществом.
4. Затем куриный продукт вынимают из секций и обрабатывают. Мыть яйца нужно по СанПиНу. Вода должна быть чистая и теплая.

На заметку: после полного высыхания яйцепродукты выкладывают в стерильную емкость. Раствор необходимо менять дважды за смену.

Первичная обработка яиц в местах общественного питания

Первичная обработка яиц на пищеблоке должна осуществляться в специально отведенном месте. Продукты складывают в промаркированную тару и заливают двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином.

После этого, обработанная продукция ополаскивается прохладной водой. Уже чистые яйцепродукты перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость.

БЕСПЛАТНАЯ консультация юриста!

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!

Основные правила использования дезинфицирующих средств

Правила обработки яиц по САНПИНУ распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие вещества. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты.

1. Вне зависимости от средства, нужно четко следовать инструкции на упаковке продукта.
2. Помещение, в котором производится дезинфекция, должно быть чистым, как и обрабатываемый продовольственный товар.
3. Емкость, в которой разводится вещество, предварительно стерилизуют.
4. Нужно соблюдать дозировку препарата.
5. Средство необходимо добавлять в воду постепенно.

1. Десон 4% - 20 минут.
2. Оптимакс 1% - 15 мин.
3. Полидекс 7% - 20 минут.
4. Эком-коМ 0,1% - полчаса.
5. Ника-2 2% - 30 мин.

Перед применением вещества, нужно ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода. Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрыво- и пожаробезопасно.

К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать по назначению. Мыть продукт нужно только в спецодежде.

Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах

Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Ее производят бесшовной или со сварными опорами. В одном отсеке – вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.

1. Разводится раствор.
2. Предварительно отчистив тару, в нее добавляется дезинфекционное вещество.
3. Яйца помещаются в ванну поштучно.
4. Сначала в секцию с препаратом. Там они находятся 20 минут.
5. Потом в содовый раствор на 10 мин.
6. Затем идет промывка водой – 5 минут. Температура должна быть не выше 40 градусов.
7. Третья емкость предназначена для просушки.

На заметку: жидкость в ваннах должна меняться не реже, чем 2 раза за смену.

Дезинфекция яиц в школах

Обрабатывать яйца по СанПиНу в школах следует с применением особых правил гигиены. Без этой процедуры по очистке сотрудникам столовой запрещено добавлять яйцепродукты в пищу.

1. Проводится осмотр яичка на предмет повреждений.
2. Яйца помещаются в раствор для дезинфекции, затем в содовую смесь.
3. Далее, происходит мытье продукции в теплой воде.
4. В конце процедуры, продовольственный товар помещают в чистую посуду.
5. Последний этап – сушка.

Процедура осуществляется в отдельном помещении. Сотрудникам, которые проводят дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранится продукция – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также неотъемлемое правило во время чистки.

БЕСПЛАТНАЯ консультация юриста!

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!

• Санатории;
• курортные пансионы;
• общепиты;
• учебные заведения;
• компании, которые хранят и реализуют продукты питания;
• сауны и гостиницы.

Составление журнала

1. Об организации и ссылка на приказ Госсанэпиднадзора № 167/465.
2. Начало и окончание заполнения.
3. Адрес предприятия.
4. Ф.И.О. тех, кто несет материальную ответственность за средства дезинфекции.
5. Информация об уполномоченном лице за проведение процесса обработки.
6. Печать предприятия.
7. Подпись руководителя и проверяющего Госсанэпиднадзора.

1. Номер исследования.
2. Объект дезинфекции.
3. Площадь помещения.
4. Средство, которое применялось.
5. Цифра расхода препарата.
6. Потребность обработки (в днях или месяцах).
7. Ответственное лицо.

1. Номер записи.
2. Дата поступления препарата.
3. Наименование вещества.
4. Порядковый код в отчетности.
5. Срок годности.
6. Количество израсходованного состава.
7. Ответственное лицо.

В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике. Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.

Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, проводится в отведенном месте в специальных промаркированных 3-х емкостях (ведрах котлах). После предварительного их овоскопирования обрабатывают в следующей последовательности.

1 емкость: мытье теплым 1-2% раствором кальцинированной соды;

2 емкость: дезинфекция 0,5% раствором хлорамина;

3 емкость: ополаскивание холодной водой.

После этого чистые яйца выкладывают на лотки или другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца не разрешается.

Меланж. Замороженные яйцепродукты представляют собой свежую замороженную яичную массу без скорлупы. Они выпускаются трех видов: меланж, состоящий из белка и желтка; яичный белок; яичный желток.

Так как освобожденная от скорлупы яичная масса представляет собой благоприятную питательную среду для размножения бактерий, в том числе и патогенных, размораживать меланж разрешается только непосредственно перед его употреблением. Замороженный меланж следует хранить в холодильной камере предприятия при температуре минус 5-6°С. Температура внутри продукта (в центре массы) должна быть не выше минус 5°С.

При вскрытии металлических банок с меланжем следует предварительно обмыть их теплой водой. Банки с меланжем для оттаивания помещают в специальные ванны, куда наливают воду температурой 45°С. Продолжительность оттаивания 2,5-3 ч, после чего банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм в специальные бидоны. Меланж в размороженном состоянии должен быть использован в течение 3-4 ч. Изготовление омлета из меланжа запрещается.

Яичный порошок. Для изготовления сухих яичных продуктов используются только вполне доброкачественные целые яйца или белки, или желтки. Пылевидный яичный порошок получают пульверизацией яичной массы в токе нагретого воздуха, в котором мельчайшие капельки массы высыхают на лету, превращаясь в порошок. Растворимость яичного порошка - не менее 85% в пересчете на сухое вещество.

Цвет яичного порошка должен быть светло-желтым, сухого желтка - желтым с оранжевым оттенком, сухого белка - серовато-белым. В продукте не допускаются посторонние запахи и привкусы

При температуре до 2°С порошок в хорошей упаковке может храниться в течение двух лет, а при температуре не выше 20°С - до 6 мес. Хранить его надо в сухом прохладном вентилируемом и затемненном помещении. Яичный порошок следует разводить в теплой (около 50°С) воде. При этом можно добиться влажности натурального яйца, прибавляя 722 г воды на каждые 278 г порошка, или приготовить эмульсию влажностью 25-30%. Разведение производят в сбивальной машине при частоте вращения 100 об/мин. После разведения раствору желательно дать постоять не менее часа, затем его процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм и используют в производстве. Яичный порошок в связи с неполной растворимостью для приготовления кремов не используется.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории:

отборная - масса одного яйца 65г, обозначаются - 0;

первая - 55г, обозначаются – 1;

вторая - 45г, обозначаются – 2.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые - при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85-88%.
Санитарные требования к обработке яиц.

Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем мыть в 4 х секционной ванне, так, как яйца могут быть носителем саль­монелл. Нельзя использовать яйца с пищевым браком, а также яичный меланж, так как в размороженном виде он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Яйца обрабатывают в 3-секционной ванне в следующие порядке:

- в первой секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град.C в течение 5-10 мин.;

- во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.;

- в третьей секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.

После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.

С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре 2-6 о C - не более 24 час. Емкости для сбора и хранения яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.

Какие специфические знания востребованы сегодня на предприятиях хлебопекарной и масложировой промышленности, в ресторанах, столовых, кафе, барах, буфетах, организациях выездного питания Сахалинской области, в том числе столовых в детских и лечебно-профилактических учреждениях? Наряду с правилами проведения производственного контроля это методы и режимы применения дезинфицирующих средств, требования техники безопасности при работе с ними, технологический порядок дезинфекции, перечень разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств, предназначенных для дезинфекции столового яйца, используемого при приготовлении разных блюд.
Чаще всего задают вопрос о перечне дезинфицирующих средств, официально разрешенных для обработки яйца, используемого для приготовления блюд в общепите. Отвечаем - в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (п. 8.19) обработку яиц проводят в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: сначала их моют теплым 1-2-проц. раствором кальцинированной соды, 0,5-проц. раствором хлорамина (отечественного производства), а потом ополаскивают холодной проточной водой. Чистые яйца выкладывают в специальную промаркированную посуду. В настоящее время имеются и дезинфицирующие средства с моющим эффектом отечественных и западных производителей (Ника-2, Десон, Сокрена, Полидез, Химитек, Эком-25М, Эком-50М, Эком), разрешенные для дезинфекции, в том числе, яиц на предприятиях хлебопекарной и масложировой промышленности.
Приготовление рабочего раствора
Рабочие растворы готовят, растворяя концентрат дезсредства в питьевой воде в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде (без повреждения эмали).
Технология обработки такова: яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в двухсекционной ванне в следующем порядке.
В первой секции проводятся замачивание и мойка в 4-проц. растворе Десона в течение 15-20 минут, либо в 2-проц. растворе Ники-2 в течение 30 минут, либо в 7-проц. растворе Полидеза в течение 15-20 минут, либо в 0,2-проц. растворе Экома-25М в течение 30 минут, либо в 0,1-проц. растворе Экома-50М в течение 30 минут. Температура воды - 40-45°С.
Во второй секции яйца ополаскивают проточной водой до полного смывания следов дезинфектанта. Температура воды - 40-45°С.
Замену раствора в моечной ванне проводят не реже двух раз в смену.
Дезинфекция поверхности скорлупы яиц средствами Сокрена и Эком имеет особенности. Так, в частности, при ручной мойке и дезинфекции куриных яиц применяют 0,4-0,5-проц. раствор Сокрены при температуре 25±5°С при экспозиции 5 минут, при машинной мойке - 0,5-0,6-проц. при экспозиции 2 минуты. В процессе работы каждый час производят корректировку рабочего раствора, добавляя дополнительно в емкость Сокрену в количестве от 10% до 50% от исходно вносимого, в зависимости от эффективности удаления загрязнений со скорлупы. Меняют раствор один раз в смену или по мере загрязнения. После обработки яйца направляют в моечные машины, а если таких машин на объекте нет, их моют вручную питьевой водой из шланга.
Мойку и дезинфекцию поверхности скорлупы яиц средством Эком проводят иначе. Технология обработки такова: яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке.
В первой секции яйца замачивают в течение 5-10 минут. Температура воды - 20-25°С.
Во второй секции их моют с применением любого разрешенного моющего средства в соответствии с инструкцией по применению.
В третьей секции проводят дезинфекцию в 0,025-проц. растворе Экома (по препарату). Температура воды - 25-30°С.
В четвертой секции яйца промывают чистой проточной водой до полного исчезновения следов дезинфицирующего препарата. Температура воды - 25-30°С. Контроль смываемое следов Сокрены осуществляют по наличию (отсутствию) четвертичных аммонийных соединений в смывных водах, при ополаскивании на поверхности оборудования. Контроль остаточных количеств четвертичных аммонийных соединений в смывных водах пищевых производств, при ополаскивании на поверхности оборудования, после обработки Сокреной проводят с помощью индикаторных полосок Молконт-ЧАС (Россия), индикаторных салфеток Дезиконт-ЧАС (Россия), погружая индикаторную бумагу в смывную воду и прикладывая к поверхности обрабатываемого объекта.
Техника безопасности и оказание первой доврачебной помощи
К работе с препаратами Десон, Сокрена, Ника-2, Полидез, Эком-25М, Эком-50М, Эком допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной деятельности, не страдающие аллергическими заболеваниями, прошедшие соответствующий инструктаж по производственным обязанностям, технике безопасности и оказанию первой помощи при случайных отравлениях. Сотрудники, в обязанности которых входит эта работа, обязательно должны расписаться в журнале инструктажа по технике безопасности. При работе с дезсредствами необходимо избегать попадания их в глаза и на незащищенную кожу, поэтому ее проводят в резиновых перчатках. Во время рабочего процесса запрещается принимать пищу, пить и курить. В отделении, где осуществляется приготовление рабочих растворов, необходимо повесить на стену соответствующую инструкцию и правила мойки яиц. Наличие аптечки, в состав которой входят средства, применяемые при попадании дезинфектанта в глаза, на слизистую и внутрь, обязательно