Устрицы как их едят. Устричный этикет: как нужно есть устриц? Что приготовить из устриц

Устрицы для большинства являются непривычной, а то и вовсе незнакомой пищей, поэтому вопрос, как приготовить устрицы интересует многих. Конечно, все знают, что этот деликатес едят в сыром виде. Но без риска подхватить инфекцию есть сырыми можно только те устрицы, которые только что выловили, да и то, далеко не во всех водах мирового океана и не в любой сезон года. А уж о том, чтобы есть сырыми моллюсков, купленных в наших супермаркетах, и речи идти не может, тем более, если продукт продается замороженным. Так что для безопасности придется устрицы перед употреблением подвергнуть термической обработке. Это, конечно, не столь аристократично, как заглатывать живых моллюсков, но не менее вкусно и полезно.

Как готовить устрицы замороженные?

Перед приготовлением замороженные устрицы необходимо разморозить. Если вы хотите разморозить устрицы заранее, то поместите их в холодильник, а если непосредственно перед приготовлением – оставьте при комнатной температуре. Размороженных моллюсков нужно тщательно осмотреть и помыть.

Подготовка к приготовлению

При обнаружении раковин с трещинами или приоткрытых выкиньте их безжалостно, даже после тепловой обработки они могут вызвать отравление. Ракушки моют щеткой под струей воды, делать это нужно непосредственно перед готовкой. Никогда не мойте устриц заранее, пресная водопроводная вода, проникнув внутрь, безнадежно испортит вкус моллюска.

Как готовить устрицы, вы должны решить заранее. Все способы приготовления можно разделить на 3 вида:

Раковины раскрываются, из них извлекаются устрицы и готовятся без ракушек. В этих случаях подавать готовое блюдо можно на половинках раковины, или отдельно.
Раковины раскрываются, верхние части выбрасываются, а нижние с мясом – готовятся, подобно маленьким блюдцам.
Раковины подвергаются термической обработке целиком.

При любом из этих способов необходимо помнить, что внутри раковин имеется помимо мяса жидкость, которую нужно сохранить, либо слив, либо, готовя так, чтобы она не вытекала. Для этого при готовке устрицы должны лежать горизонтально, плоской стороной вверх. Для придания раковинам устойчивости под них обычно подсыпают соль.

Чтобы раскрыть раковину, наденьте перчатки или оберните ее салфеткой для защиты пальцев от порезов острыми краями створок. Поверните моллюск плоской частью вверх, держа его строго горизонтально. Лучше вскрывать раковины специальным устричным ножом, но можно обойтись и обычным с коротким лезвием. Его конец нужно вставить в выемку между створками, повернув, как ключ в замке. Затем продвиньте нож внутрь, отделяя моллюск от верхней створки, пройдите вдоль края и поворотом лезвия раскройте раковину. Проследите, чтобы внутрь не попали осколки раковины.

Устрицы запеченные

Очень вкусны запеченные в духовке устрицы, как правильно приготовить домашних условиях это блюдо, опишем пошагово.

Для их приготовления понадобятся:

7-10 устриц;
Белое сухое вино – 0,5 стакана;
Лук репчатый, лучше красный – 2 крупные шт.;
Лимон – 1 шт.;
Сливочное масло – 100 г;
Твердый сыр – 150 г.;
Приправы по вкусу.

Порежьте лук и пассируйте его на сливочном масле. Когда лук начнет золотиться, добавьте вино и тушите, пока масса не загустеет. Сыр натрите на терке.

Раскройте устрицы, как описано выше. Насыпьте на противень соли, чтобы придать раковинам горизонтальное положение, и выложите половинки на противень. Разогрейте духовку до 200°C и поместите в нее противень с устрицами на 10 минут. Вытащив противень и подождав, пока раковины немного остынут, проделываем с каждой из них следующие манипуляции:

извлекаем мясо устрицы на тарелку;
кладем на дно ракушки тушеный в вине лук;
возвращаем на нее мясо;
выдавливаем на него немного лимонного сока;
сверху посыпаем натертым сыром;
по желанию добавляем специи.

Оставшееся на сковороде масло разливаем по раковинам и снова отправляем противень в разогретую духовку на 5 минут до образования сырной корочки. Выкладываем на блюдо и подаем в горячем виде.

Как дома приготовить устрицы в раковинах?

Помимо запекания в духовке, устрицы можно жарить, готовить на гриле или на пару. Рассмотрим, как готовятся устрицы на пару.

Приготовление на пару

Подготовьте раковины, как описано выше, не раскрывая их, и выложите горизонтально на решетку пароварки. Если у вас нет этого девайса, можно использовать широкую кастрюлю, поместив в нее дуршлаг. Налейте в емкость не больше литра воды, добавив в нее для аромата полстакана вина. После закипания накройте емкость крышкой, чтобы устрицы хорошо пропарились. Обрабатывайте продукт паром около 10 минут.

После тепловой обработки устрицы должны раскрыться. Те, которые не раскрылись – несвежие, их нужно выкинуть. Мясо остальных можно подавать с соусами, как в горячем, так и в холодном виде, а также использовать для приготовления различных блюд. Существует множество изысканных блюд, в которых содержатся устрицы, рецепты приготовления с фото этих яств можно найти в нашей статье.

Устрицы на гриле

Для приготовления устриц можно использовать гриль на углях или на газу. Доведя гриль до нужной температуры, выложите на решетку устрицы. Их можно готовить как целыми, так и половинками. О том, как их правильно подготовить устрицы к тепловой обработке, читайте выше.

Определить свежесть и пригодность в пищу устриц можно по следующим признакам:

При раскрытии свежей раковины должно ощущаться сопротивление, сырые ракушки, приоткрытые или легко открывающиеся, могут вызвать отравление.
При нагреве свежие устрицы раскрываются, если в процессе готовки моллюски не раскрылись, они негодны, их нужно выкинуть.

Время приготовления устриц на гриле – 10 минут. Подавайте приготовленные моллюски горячими с соусом или используйте для дальнейшего приготовления блюд. В качестве соуса традиционно используют пассированные на сливочном масле лук и паприку с лимонным соком, оливковое масло или йогурт с чесноком и зеленью, но вы можете взять любой другой соус по своему вкусу.

Жареные устрицы

Наиболее привычный способ приготовить устрицы – пожарить их в кляре. Хотя это блюдо и не претендует на особую изысканность, но получается оно очень вкусным.

Для приготовления ракушки нам не нужны, так что отделяем от них мясо устриц, сбрызгиваем лимонным соком и приступаем к приготовлению кляра.

Для кляра берем по 2 сырых яйца на каждые 350 г устричного мяса и взбиваем их. Затем смешиваем взбитые яйца с мукой до консистенции теста для оладий, посолив и поперчив полученный кляр.

Разогрейте фритюрницу или сковороду с налитым рафинированным растительным маслом примерно до 190°C. Обмакивая устриц в кляр, обжаривайте их до золотистой корочки. Выложите жареные моллюски на блюдо, посыпьте зеленью и подайте горячими.

Устрицы, зажаренные традиционным способом

Издавна устрицы готовили, раскладывая их на раскаленном листе железа. Этим традиционным способом можно воспользоваться в природных условиях.

Разведите костер и дождитесь, пока угли прогорят. По краям костра поставьте кирпичи и положите на них лист железа. За неимением железного листа можно использовать стальную решетку с не слишком крупными ячейками.

Когда стальная поверхность разогреется так, что упавшая на нее капля будет шипеть, выложите устрицы в один слой и накройте их сверху мокрой натуральной тканью. Традиционно для этого использовали мешковину, но можно взять любую ненужную чистую вещь из хлопка или льна. Через 8-10 минут моллюски будут готовы, снимите их в листа и выложите следующую партию. Высохшую материю снова намочите и накройте раковины.

Те устрицы, которые после готовки остались закрытыми – испорченные, их есть нельзя. Остальные подавайте, пока они горячие, на природе этот деликатес покажется особенно вкусным.

Фото и видео

На тему, как приготовить устрицы в домашних условиях, видео в интернете есть немало. Изысканными рецептами приготовления устриц делятся жители различных стран. Приводим интересный рецепт из Франции.

Сегодня вряд ли кого-то можно удивить экзотическими блюдами, ведь даже самые диковинные морепродукты гармонично вписались в наш рацион. А посему не лишним будет ознакомиться с застольным этикетом в отношении моллюсков и обучиться теоретически и посредством видео-урока, как правильно есть устрицы. Зато попав по случаю во французский ресторан, мы уже не станем выглядеть профанами в этом деле, и будем ловко управляться и с ракушками, и с приборами.

Устричные знакомства

Ознакомление с этими кулинарными изысками стоит начать с самых азов, а именно, что вообще представляют собой эти самые устрицы.

Многие, не особо сведущие в морской кухне, зачастую путают мидий с устрицами, ведь как одни, так и другие относятся к роду двустворчатых моллюсков. Однако разница между ними огромная. Устрицы — это обладатели ассиметричных раковин, похожих на «маленькие и пузатые ушки с нежным и тающим во рту мясом», как описывал их некогда Мопассан.

С давних пор мужчины Греции и Рима ценили эти дары морей, за их чудодейственную силу. Однако и французские правители не остались в стороне. Для Людовика XIV их готовили на раскаленном масле или варили прямо в раковинах.

До России эти экзотические ракушки добрались к 17 веку, и стали одним из любимейших лакомств для гурманов и толстосумов. А ритуал их поедания Пушкин описывал так: «жирные и живые, слегка сбрызнутые лимонным соком под некрепленое вино».

Классификация устриц

Сегодня же эти моллюски стремительно завоевывают Олимп российской публики, и уже практически каждый супермаркет имеет в продаже эти океанические деликатесы. Конечно, стоят они далеко не копейки, но при случае побаловать себя такими изысками все же можно.

Основным поставщиком устриц на мировом рынке является США и Япония, однако самые лучшие моллюски родом с французского побережья.

Бытует мнение, что покупать устриц можно только в те месяца, в названиях которых есть буква «р», поскольку с мая по август у этих двустворчатых крох происходит период размножения и вкус их мяса становится специфическим.

Как едят устрицы

Среди любителей этого океанического деликатеса сложилась многовековая традиция поедать устриц живыми. Если подробно изучить видео экскурсы по французским или японским ресторанам, то в этом будет несложно убедиться.

Проверить моллюска на жизнеспособность довольно просто: раковины у них плотно закрыты, и если чуть раздвинуть края панциря, то живая устрица мгновенно захлопнется. Однако в наших торговых сетях свежих и жизнедеятельных моллюсков днем с огнем не отыщешь, поэтому приходится довольствоваться мороженой продукцией.

Кстати, устриц не обязательно едят сырыми, их жарят во фритюре, запекают, отваривают, добавляют в салаты и в бутерброды. Рецептов с участием этих моллюсков довольно много на любой вкус, было бы желание готовить.

Правила устричного этикета

Подача двустворчатых моллюсков имеет свои правила, которым обязательно нужно придерживаться:

На большое блюдо необходимо выложить ровную невысокую, но широкую горку крошеного льда. Такая мера позволит сохранить жизнеспособность морепродуктов на полчаса. Этого времени как раз хватит, чтобы закончить трапезу.
Поверх ледяной крошки по кругу выкладываем сами устрицы в количестве 12 штук. По этикету число моллюсков должно быть кратно 6, а дюжина — это оптимальное количество, которого хватит, чтобы насытиться блюдом.
Также к устрицам подают лимон. Цитрус нарезают дольками и выкладывают в центре блюда, либо же между ракушками.
Идеальным дополнением к такому экзотическому яству станет белое вино и хрустящие ржаные гренки.

Именно так в идеале должна выглядеть сервировка устричного ужина.

Как открыть устрицу (видео)

После сервировки стола, можно приступать к самой трапезе.

Первым делом необходимо открыть устрицу, однако без определенных навыков сделать это достаточно сложно и даже опасно. Как правило, в элитных ресторанах этих моллюсков уже подают открытыми, во избежание травмирования клиентов, но в домашних условиях весь груз этого дела ложится на наши плечи.

Берем в одну руку сложенное в несколько раз полотенце, которым будем удерживать ракушку, и поворачиваем устрицу к себе зауженной стороной или же острым концом.
Далее потребуется острый с тонким лезвием или широкий с укороченным лезвием нож для устриц. Вставив острие ножа промеж створок, разрезаем мускул, удерживающий створки закрытыми, поворачиваем лезвие и раздвигаем края.
После того, как ракушка будет открыта, необходимо ножом аккуратно подрезать по кругу пленку, расположенную в центре раковины и вынуть её на тарелку.
Затем сбрызгиваем мякоть устрицы соком лимона, берем вилку для устриц – этакий небольшой двузубец и извлекаем мякоть, которую тут же отправляем в рот.
В некоторых случаях вилки не подают, тогда после лимонной обработки мякоть устрицы просто-напросто высасывают из створки.

Вот и вся наука. Ловкость рук, немного тренировки, и все будет получаться на ура. Как мы видим процесс, этот довольно прост и даже увлекателен. Но для закрепления теоретических знаний можно посмотреть это видео, где подробно покажут, как правильно есть устрицы.

Устрицы: как выбрать, открыть и сделать соус для устриц (видео)

Я узнала о существовании этого деликатеса из одной программы о путешествиях. Там ведущая с таким восторгом ела устриц, что мне тут же захотелось их попробовать. У нас в городе нет заведений, которые специализируются на продаже таких блюд, поэтому я стала дожидаться поездки в морскую страну. Если вы тоже не знаете, как правильно есть устриц, то я вам объясню.

Как есть устриц

Прежде всего, вы должны убедиться в свежести продукта. Лучше есть подобные вещи в тех странах и городах, где их вылавливают рано утром местные рыбаки. Есть специальные признаки, которые вам не дадут ошибиться. Итак:

Если продукт свежий, то слегка приоткрытая раковина должна легко захлопнуться.
Живая устрица моментально сморщится от сока лимона, которым вы будете её поливать при употреблении.
Жидкость, которая находится в раковине, не должна вытекать.

Не стоит есть продукт, если вы сомневаетесь в его свежести. Это не принесёт вам никакого удовольствия.

Теперь вам будет нужно открыть устрицу, положив её на салфетку. Можете расположить её на тарелке. Помните о том, что плоская створка должна находиться сверху.

Вам должны выдать специальный нож , который вы должны будете вставить в то место, где соединяются створки. Его нужно немного поворачивать, пока вы не услышите характерный щелчок. Вам следует аккуратно провести лезвием ножа в самом центре устрицы. Потребуется обрезать мышцу, прикрывающую створку.

Не переворачивайте устрицу , чтобы из неё не вытек сок, просто аккуратно откройте раковину. У меня были случаи, когда внутрь устрицы всё же попадали кусочки ракушки. Их я аккуратно доставала ножом. Не забудьте полить её лимонным соком.

А теперь, держа раковину рукой, выпейте её вместе с соком. Обратите внимание на то, что её просто проглатывают, а не жуют.

Как выбрать устрицы вне кафе или ресторана

Не все хотят поглощать лакомство в специализированном заведение. Если вы из их числа, то отправляйтесь с утра на местный рынок, чтобы застать самый свежий товар.

Лучше выбирать устрицы с целыми раковинами. Обратите внимание на то, что они должны быть одинакового размера и находиться в жидкости.

Следует положить их на лёд, накрыв полотенцем. Их нужно хранить в холодильнике. Они сохраняют свою свежесть около 5 суток, но чем раньше вы их съедите, тем они будут вкуснее.

Иногда раковины могут быть в песке, поэтому не забудьте их тщательно промыть перед употреблением.

Отправляясь в морское путешествие, обязательно попробуйте устрицы. Они мало кого оставляют равнодушными.

Чтобы не случилось, как в одном известном анекдоте, где моллюсков жевали прямо с панцирем, давайте рассмотрим, как есть устриц правильно.Ведь они обладают удивительно вкусным и нежным мясом с отчетливым запахом моря.

Устричные традиции

Европейцы едят этих моллюсков уже больше 2000 лет. Как следствие, в этом вопросе выработались своеобразная культура и правила. Итак, как есть устриц? Например, считается, что этого моллюска нельзя употреблять в пищу с мая по август: якобы в период размножения они слишком жирные и невкусные. Сейчас специалисты устричных хозяйств добиваются смещения «брачного периода», чтобы регулярно поставлять на прилавки магазинов свой товар. Съедобных устриц существует несколько видов. Наиболее вкусны те, которые росли при солености воды в 20-25 промилле (средиземноморские, атлантические). Цены на них прямо зависят от величины: № 00 - самые крупные и дорогие, «гигантские» устрицы. Далее идут номера 0, 1 и так далее до № 5.

Заказываем устрицы в ресторане

Если вы решили полакомиться свежими моллюсками в ресторане, поинтересуйтесь у официанта не только номером устриц. Бывают моллюски «полного моря» - выловленные рыбаками, и «аффинированные» - выращенные в хозяйствах. Последние - наиболее жирные, поскольку росли в тепличных условиях, но с менее характерным вкусом. Если вы заказали в ресторане свежих устриц, вам их подадут, скорее всего, уже раскрытыми, с подрезанной ножкой, вместе со специальной двузубой вилочкой. Как есть устрицв таком случае? Очень просто: берете кусочек лимона, выдавливаете его на моллюска (его тельце должно сморщиться - это показатель свежести), после чего поддеваете вилочкой и отправляете в рот. Сок устрицы, смешанный с лимонным, также выпиваете. Под эти морепродукты принято подавать сухое белое вино (легкое, типа рислинга) или шампанское брют.

Как есть устриц дома

У нас в супермаркетах продают свежезамороженных устриц. Это, конечно, уже не то, но все-таки морепродукт съедобный. И вообще, может, это единственный способ отведать устриц для тех, кто не может вот так взять и съесть живой организм, пусть и простейший. Моллюсков чуть размораживают и подают, выложив кольцом, внутри которого размещают порезанный на дольки лимон. Всем сотрапезникам полагается по чистой тарелке и небольшому острому ножу. Выкладывается моллюск и долька лимона к себе на тарелочку. Кстати, лимон можно заменить уксусным соусом с луком-шалотом или с черным перцем. Итак, на вашей тарелкеустрица. Способ едытакой: левой рукой берем моллюска заостренным концом к себе. Острие ножа, который находится в правой руке, вставляем между створками и раздвигаем их до легкого щелчка. Внутри видим пленку. Аккуратно, как будто вскрывая консервную банку, подрезаем ее по кругу, поддеваем и убираем на край тарелки. Также подрезаем моллюска снизу. Отставляем нож, сбрызгиваем тельце лимонным соком или уксусом и тихо высасываем содержимое раковины.

Как приготовить устрицу

Все вышеперечисленное касается сырых моллюсков. Но устрицы также очень вкусны в горячем виде. Их вскрывают, мясо припускают прямо в собственном соку, а затем смешивают с разнообразными соусами, тушеными овощами, готовят на гриле с сыром и тому подобное.

Устрицы принадлежат к двустворчатым моллюскам и водятся в тёплых морях. Необычный вкус и питательная ценность мяса устриц открыты человеком тысячелетия назад. В наше время этот продукт является деликатесом, который ценится гурманами и принадлежит к элите гастрономического мира. Устрицы, польза и вред которых будут подробно рассмотрены ниже, являются довольно дорогим продуктом и сохраняют свои свойства только при употреблении свежими.

К устрицам близки по составу и внешнему виду их родственницы по биологическому классу — , однако последние имеют более грубый и простой вкус. Устрицы и мидии, отличия которых заключаются в способах передвижения и образе жизни, не являются взаимозаменяемыми. Внутри мидий часто содержится большое количество песка, и их не едят сырыми.

Состав

Мясо устриц обладает высокими питательными качествами и по этому показателю превосходит даже рыбу. В его составе есть:

жиры;
большое количество белка;
углеводы;
витамины А, D, С, РР и группы В;
минеральные вещества — цинк, фосфор, йод, марганец, кобальт, фтор, хром и много других;

Полезные свойства

Необычный химический состав, который и обеспечивает устрицам столь превосходный и тонкий вкус, обладает успокаивающим действием на нервную систему, а содержание витаминов и минералов полностью соответствует суточной потребности человека в этих элементах. Устрицы, полезные свойства которых сочетаются с их низкой калорийностью, можно назвать идеальным питанием для людей, заботящихся о своём здоровье и внешности.

Такой важнейший для жизнедеятельности человека микроэлемент, как цинк, который содержится в мясе устриц в довольно большой концентрации, поддерживает здоровье волос, кожи и ногтей. Этот элемент особенно полезен мужчинам — он укрепляет репродуктивную функцию. Устрицы являются , т.е., продуктом, повышающим сексуальное влечение.

К другим полезным свойствам устриц относятся:

Благотворное влияние на кроветворную систему (врачи-гематологи отмечают пользу употребления устриц при лечении анемии);
Положительное воздействие на нервную систему;
Общеукрепляющее действие на организм;
Профилактика и терапия онкологических заболеваний (продукт в больших количествах содержат жирные кислоты, среди которых Омега-3 — вещество, способное останавливать размножение клеток в злокачественных опухолях);
Повышение работоспособности и выносливости вследствие воздействия тиамина, вещества, известного также как В1 и являющегося ускорителем метаболических процессов в организме;
Профилактика болезней щитовидной железы за счёт высокой концентрации йода в составе;
Положительное влияние на сердце и сосуды благодаря присутствию стеринов — природных соединений, которые .

Кроме этого, регулярное потребление устриц улучшает эмоциональное состояние, устраняет раздражительность и помогает женщинам в лечении целлюлита (казалось бы, где целлюлит, а где устрицы?). Невысокая калорийность устриц (всего 72 калории на 100 г) делает их идеальным компонентом диетического питания.

Возможный вред устриц

Категорическим противопоказанием к употреблению этого продукта является индивидуальная непереносимость любого из веществ, входящих в состав. Людям, склонным к аллергическим реакциям на морепродукты, лучше не рисковать и не употреблять устрицы ни в сыром, ни в термически обработанном виде.

Не следует есть устриц и тем, кто страдает заболеваниями желудка, селезёнка и поджелудочной железы. Беременным женщинам и мамам в период грудного кормления тоже не рекомендуется употребление этого моллюска.

К самому процессу поедания устриц следует подходить с осторожностью. Во-первых, нужно быть уверенными на 100%, что продукт свежий, а во-вторых, каждого моллюска нужно тщательно осматривать на наличие осколков от стенок раковины — в противном случае можно получить повреждение слизистой пищеварительного тракта.

Как едят устриц?

Классический метод употребления устриц — поедание их живыми в сыром виде, поданными на кусочках колотого льда и сбрызнутыми соком лимона. Можно приправить устрицу и чёрным перцем или обмакивать её в специальный уксусный соус. В ресторанах устриц, во избежание опасных ситуаций, подают уже открытыми вместе со специальной устричной вилкой с двумя зубцами — это идеальный вариант для первого знакомства с устрицами.

Возникает вопрос — как открыть устрицы в домашних условиях? По принятым в странах, где устрицы являются распространённым продуктом, правилам это делается при помощи специального ножа с коротким лезвием и защитными приспособлением на рукоятке для предохранения рук от повреждения об острые края раковин.

Если такого орудия у вас нет, можно воспользоваться обычным ножом с коротким лезвием и действовать согласно следующей инструкции:

Промойте моллюска в холодной воде и счистите с него остатки песка.
Оберните устрицу кухонным полотенцем, чтобы не пораниться.
Положите моллюска на стол крышкой вверх и прижмите рукой.
Внедрите кончик ножа между створок и двигайте ножом, совершая аккуратные вращательные движения, пока не услышите характерный щелчок.
Проведите ножом по всей длине щели между створок и перережьте мускул моллюска, который удерживает створки в закрытом состоянии (прижимайте нож изнутри к верхней створке, чтобы не повредить тело устрицы).
Осторожно откройте, чтобы сок не вылился и удалите верхнюю створку.
Проведите под телом устрицы ножом, чтобы перерезать нижний мускул, которым моллюск прикрепляется к раковине.

Устрицы, рецепты приготовления которых исчисляются сотнями, можно также запекать, отваривать, жарить, готовить в кляре. Свежих устриц в специальных магазинах можно приобретать круглогодично, однако гурманы предпочитают есть устриц осенью и зимой — в эти сезоны они вкуснее.

Помните, что ценность этих моллюсков зависит от их свежести — если устрица не проявляет признаков жизни при открытии раковины, значит она уже погибла, и её употребление в пищу не принесёт особенной пользы. Часть гурманов удаляет с тела моллюска бахромистую часть с жабрами и мышцами.

Замороженных устриц следует готовить непосредственно после размораживания. Варят их не дольше 1 минуты. Термические обработанные устрицы, конечно, утрачивают многие из своих полезных качеств, но остаются не менее вкусными.